近日,北京再次出現新冠肺炎疫情,相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒,一時間將“三文魚”推向了風口浪尖,各大超市紛紛下架三文魚,引起消費者恐慌。一方面從業者銷售難,水產品遭受影響出現滯銷,另一方面,消費者食用難,喜歡吃魚的人們總覺得心里不踏實。
那么三文魚及魚類到底會不會感染和傳播新冠病毒?我們的水產品還安全嗎?如何安全、科學食用水產品?疫情期間,有沒有需要特別注意的事項?帶著這些問題,協會專門邀請了中國水產科學研究院的專家們,由他們解答大家的疑惑并向大家介紹如何安全科學食用水產品,讓您“慧”吃魚,享健康:一、沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主近日,《亞洲水產科學》期刊刊登的論文指出,新冠病毒不能感染水生動物,這意味著水生食用動物沒有可能導致人類感染新冠病毒。該論文指出,新冠病毒屬于冠狀病毒科,Beta冠狀病毒屬。冠狀病毒科有5個冠狀病毒屬,都只會感染鳥類和哺乳動物。更確切地說,Beta冠狀病毒屬只會感染哺乳動物。此外,新冠病毒主要作用于上呼吸道和下呼吸道,其病理影響主要集中于肺部。但除肺魚以外,魚類沒有肺,因此不易感染該病毒。同時,該論文還強調,“目前,沒有證據表明,新冠病毒能感染水生食用動物(如有鰭魚、甲殼類、軟體動物、兩棲動物),因此水生食用動物不會將新冠肺炎傳染給人類! 6月16日晚,北京第121場例行新聞發布會上,中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶明確表示,雖然新發地場所發現三文魚有被污染的情況,但是進入污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠肺炎病毒,沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。此前,北京對京深海鮮市場海鮮區,特別是三文魚的交易攤位和公共區域進行了抽樣檢測,合計采集樣本469件,結果均為陰性,全國多地水產市場樣本核酸檢測也均為陰性。從2003年至今,我國已連續開展了17年水產品質量安全產地監測工作,從“十二五”以來的監測數據來看,產地抽檢合格率從2011年的98.3%穩步提升至2019年的99.5%,并且已經連續7年合格率保持在99.0%以上?梢哉f,我國水產品質量安全水平繼續保持了穩定向好的勢頭,水產品總體上是可以安全放心食用的。水產品不僅味道鮮美,更是優質食物蛋白源,富含人體必需的多種氨基酸,且呈味氨基酸含量更高,味道更鮮美。除去水分和干物質,水產品中蛋白質含量高達80%至90%,在動物源蛋白中的氨基酸組成與人類最為相似,脂肪含量低,結締組織少,易于消化吸收,特別適合老人和兒童食用。同時,水產品還富含DHA、EPA和花生四烯酸等多價不飽和脂肪酸,其中DHA就是大名鼎鼎的“腦黃金”,EPA被稱作是“血管清道夫”,這些營養素對改善人類記憶功能、降低膽固醇、保護心腦血管大有益處,魚類特別是海水魚類、貝類以及鱉類的脂肪中均含量豐富。此外,水產品還是人類補充礦物質、維生素等微量元素的良好來源。海魚肝臟是藥用魚肝油中維生素A的重要來源,牡蠣中富含鋅和銅,鱔魚、蟹類中富含核黃素,藻類中胡蘿卜素和碘含量高,蝦皮每百克含鈣量是等量牛乳的20倍,諸如此類不勝枚舉。那么,水產品吃多少才合適呢?《中國居民膳食指南(2016)》建議成人每天平均攝入水產類40-75克,每周吃魚280-525克,畜禽肉280-525克,蛋類280-350克。生活中如果無法做到每天都攝入魚肉,那么每周吃兩到三次,每次120-200克也是很好的選擇。
淡水魚是指生活在鹽度低于0.3%的內陸淡水中的魚類,我國現有淡水魚1000余種,且以養殖青、草、鰱、鳙四大家魚而聞名世界。淡水魚一般以活魚流通供應市場,我國消費者習慣購買活的淡水魚;也可購買剛死后不久的冰鮮淡水魚,其特征是魚體完整(體表有黏液、鱗片緊密且齊全、肛門凹陷未破肚)、肌肉有彈性少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常;或者購買冷凍的淡水魚,除魚體凍結外,其質量要求與鮮活魚體基本一致。淡水魚的;钍瞧漉r度的最高境界,設法降溫、增氧、凈化水質是確保存活的有效手段,且暫養一段時間可適度改善養殖淡水魚的食用品質;魚體游動不足,翻肚上浮等現象出現前,進行即殺、處理,洗凈后食品袋包裝,存放于冰箱冷藏室并盡快制作食用;購買的冷凍淡水魚暫時不食用,可用食品袋包裝后保存在冰箱冷凍室,但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節,淡水魚不宜;钋壹毦菀鬃躺毖,需特別注意淡水魚;詈王r度質量控制。1)淡水魚一般即殺放血,去鱗片、鰓絲,剖肚、去內臟。2)淡水魚洗凈后可采用各種烹飪方法盡快食用,其中以魚表涂抹少許食鹽、料酒,與蔥絲姜片一起清蒸為最佳;鮮度欠佳的淡水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作;凍魚需解凍,然后按照鮮活魚制作方式進行。3)淡水活魚有感染肝吸蟲的風險,生吃含有肝吸蟲囊蚴的魚肉易患肝吸蟲病,吃生魚片的時候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能殺死魚肉內的寄生蟲。因此,切記盡量不生吃淡水魚,烹飪時要燒熟煮透、徹底殺滅寄生蟲,降低感染寄生蟲的風險。海水魚是指生活在鹽度較高(鹽度1.02%-1.023%之間)海洋中的魚類。我國東南部海岸線長達18 000多千米,瀕臨的近海有渤海、黃海、東海和南海,海產品資源豐富。海水魚的捕獲方式多樣,提供市場的漁獲物一般為冰鮮、冷凍產品,消費者僅能購買到少量、高價的活體海水魚。選購冰鮮海水魚時需注意其新鮮度,相關特征是魚體完整(魚頭未掉落、肛門未破肚)、肌肉有彈性少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常;或者購買凍結的海水魚,除魚體凍結外,其質量要求與鮮活魚體基本一致,建議從正規的銷售渠道選購。海水魚的保鮮十分重要,降溫(冷卻、凍結)、適度包裝是有效的保鮮手段以確保其食用品質。冰鮮海水魚需控制好冷卻溫度、且保質期短,尤其在高溫、高濕的夏秋季節應盡快銷售、食用;凍結海水魚為避免長久凍藏中干耗與氧化影響其品質,建議可將凍品表面濕潤后再凍(包冰衣)并用食品袋包裝存放于冰箱冷凍室。新鮮海水魚一般經去頭、去鰓,剖肚、去內臟處理,洗凈后可采用多種烹飪方法盡快食用,活殺的海水魚以魚表涂抹少許食鹽、料酒,與蔥絲姜片一起清蒸為最佳;鮮度欠佳的海水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作;凍魚需解凍(一般采用室溫潔凈流水解凍),然后按照鮮活魚制作方式進行。貝類鮮美可口、營養豐富且經濟實惠,是我國百姓餐桌,尤其是臨海臨湖地區尋常人家餐桌上的一道美味,深受消費者喜愛。然而,貝類生理環境特性導致其易產生質量安全問題,要做到放心食用,這就需要我們具備一定的安全知識并進行相應的防范。
如果在外食用貝類,則一定選擇正規飯店,這樣食品來源渠道固定,可最大化保證產品質量。如果從市場購買而在家烹調,首先要去正規農貿市場或超市購買,選購時牢記“鮮活”兩字:新鮮貝類外殼完整無損且有光澤,貝殼緊閉性好不宜掰開,或雙殼自動裂開,稍有碰觸則立即閉合;另外,不要購買有明顯異味的貝類產品,如石油味道,可能受到原油泄漏的污染。無論是在外消費還是自家烹調,切勿私自采捕和購買野生貝類,尤其是織紋螺等嚴禁食用的高危貝類。烹調前盡量將貝類多清洗幾遍,可去除表面附著的其他雜物。首選蒸、煮、炒等高溫烹調方式,且務必使貝類熟透,可直接殺死潛在的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害物。不建議燒烤的烹調方式,易造成受熱不均,外熟里生,不僅無法徹底滅殺潛在生物性危害物,而且容易額外產生苯并芘等有毒物質。我國大部分消費者習慣整體食用貝類產品,對于部分貝類如蛤仔等產品來說問題不大,但大部分貝類和螺類不建議食用其內臟團,如貽貝、扇貝等內臟團一般會富集高濃度的危害物。消費者可以從顏色差別判斷內臟團還是可食組織,前者顏色顯著比后者要深,螺類產品最后一段黑色部位即為內臟團,很容易去除。貝類富含蛋白質和脂肪酸,很容易滋生微生物,因此不宜存放,故而盡量現做現吃。食用過程中若出現腹痛、嘴唇麻木等感覺,立刻停止食用并就醫,積極采取相應措施進行治療。因為口味鮮甜,很多人喜歡生吃水產品,但要小心寄生蟲、細菌等帶來的隱患。購買生食動物性水產品時,盡可能購買新鮮產品,觀察產品色澤是否正常,按壓產品,看其是否有彈性,判斷產品是否新鮮。消費者選購新鮮生食動物性水產品后,若不能立即食用,務必將其置于冰箱中貯存,以延緩微生物生長和不良氣味的產生。貯藏了一段時間的動物性水產品若聞到有不良氣味,則不可繼續食用。動物性水產品可能攜帶寄生蟲或其囊蚴,所以,我們在生吃水產前應仔細觀察產品中是否有不明異物,如果發現不明物體應及時扔掉,不要再進食。生食前,要冷凍處理,家庭條件下可在冰箱冷凍室(-20℃以下)連續冷凍24小時,以便殺死寄生蟲。在外食用生食動物性水產品時,應注意觀察餐飲企業是否設置專用操作加工間,是否取得食品經營許可證或餐飲服務許可證。在我國的一些沿海地區有直接食用腌制品(咸蟹、蟹糊)、糟醉品(醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、醉泥螺、嗆蝦)的消費習慣,其衛生安全隱患較大,建議少食、慎食,且在高溫高濕的夏季,不應加工、銷售此類產品,更不宜食用,以確保飲食安全。清潔可以分為人和廚房環境的清潔。在特殊時期,如果家里有人生病,做飯的人一定要健康且保持手部干凈。建議大家洗手時按照標準的洗手步驟,做到接觸食品前要洗手,準備食品期間尤其是接觸生肉類、生水產品之后要洗手。就餐時,家人之間要保持一定的距離,盡量做到分餐制,不要給別人夾菜,如果需要,用公筷公勺盛菜。要對案板、刀具、碗筷、鍋灶、餐桌等及時清潔和消毒,并適當存放,避免污染和發霉。同時,還要注意避免蟲、鼠以及寵物進入廚房、接近食物。在購買生肉、禽類和水產品等食品時,要注意及時去除包裝、徹底清洗表面,與其他食品分開放置,儲藏時最好放在冰箱的冷凍室。處理生的食物要有專用的設備和用具,如果沒有單獨的案板和刀具,一定要注意食物的處理順序,先切即食食品(如火腿和水果),再切生食。4℃-60℃被稱為食物的“危險溫度范圍”。在此溫度區內,食物中的多數細菌都能快速生長。被新冠肺炎感染者接觸后,水生食用動物及其產品表面可能會沾染新冠病毒,而冠狀病毒在大于70℃下可滅活。因此,食物要徹底做熟,需保證食品中心溫度達到70℃以上。此外,熟食再次加熱要徹底,如果用微波爐再次加熱食品,要注意加熱均勻。疫情防控期間,很多家庭會購買大量食品,要注意合理安排儲藏,避免食物腐敗和浪費。所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏(最好在5℃以下),肉類和水產品根據需要儲存在冷藏室和冷凍室中。需要注意的是,食物即使儲存在冰箱中,時間也不能過久。冷凍食品不要在室溫下化凍,最好使用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍和清潔流動水解凍三種方式。做熟的食品在室溫下存放時間不應超過2個小時,外賣食品也應在2個小時內食用完,吃不完的應該及時儲存到冰箱中。