近日，北京再次出現新冠肺炎疫情，相關部門抽檢時從切割進口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，一時間將“三文魚”推向了風口浪尖，各大超市紛紛下架三文魚，引起消費者恐慌。一方面從業者銷售難，水產品遭受影響出現滯銷，另一方面，消費者食用難，喜歡吃魚的人們總覺得心里不踏實。
那么三文魚及魚類到底會不會感染和傳播新冠病毒？我們的水產品還安全嗎？如何安全、科學食用水產品？疫情期間，有沒有需要特別注意的事項？帶著這些問題，協會專門邀請了中國水產科學研究院的專家們，由他們解答大家的疑惑并向大家介紹如何安全科學食用水產品，讓您“慧”吃魚，享健康：一、沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主近日，《亞洲水產科學》期刊刊登的論文指出，新冠病毒不能感染水生動物，這意味著水生食用動物沒有可能導致人類感染新冠病毒。該論文指出，新冠病毒屬于冠狀病毒科，Beta冠狀病毒屬。冠狀病毒科有5個冠狀病毒屬，都只會感染鳥類和哺乳動物。更確切地說，Beta冠狀病毒屬只會感染哺乳動物。此外，新冠病毒主要作用于上呼吸道和下呼吸道，其病理影響主要集中于肺部。但除肺魚以外，魚類沒有肺，因此不易感染該病毒。同時，該論文還強調，“目前，沒有證據表明，新冠病毒能感染水生食用動物（如有鰭魚、甲殼類、軟體動物、兩棲動物），因此水生食用動物不會將新冠肺炎傳染給人類�！� 6月16日晚，北京第121場例行新聞發布會上，中國疾控中心應急中心副主任、國家衛生健康委專家組專家施國慶明確表示，雖然新發地場所發現三文魚有被污染的情況，但是進入污染場所之前的三文魚并沒有檢測出新冠肺炎病毒，沒有證據表明三文魚是新冠病毒的宿主或者中間宿主。此前，北京對京深海鮮市場海鮮區，特別是三文魚的交易攤位和公共區域進行了抽樣檢測，合計采集樣本469件，結果均為陰性，全國多地水產市場樣本核酸檢測也均為陰性。從2003年至今，我國已連續開展了17年水產品質量安全產地監測工作，從“十二五”以來的監測數據來看，產地抽檢合格率從2011年的98.3%穩步提升至2019年的99.5%，并且已經連續7年合格率保持在99.0%以上�？梢哉f，我國水產品質量安全水平繼續保持了穩定向好的勢頭，水產品總體上是可以安全放心食用的。水產品不僅味道鮮美，更是優質食物蛋白源，富含人體必需的多種氨基酸，且呈味氨基酸含量更高，味道更鮮美。除去水分和干物質，水產品中蛋白質含量高達80%至90%，在動物源蛋白中的氨基酸組成與人類最為相似，脂肪含量低，結締組織少，易于消化吸收，特別適合老人和兒童食用。同時，水產品還富含DHA、EPA和花生四烯酸等多價不飽和脂肪酸，其中DHA就是大名鼎鼎的“腦黃金”，EPA被稱作是“血管清道夫”，這些營養素對改善人類記憶功能、降低膽固醇、保護心腦血管大有益處，魚類特別是海水魚類、貝類以及鱉類的脂肪中均含量豐富。此外，水產品還是人類補充礦物質、維生素等微量元素的良好來源。海魚肝臟是藥用魚肝油中維生素A的重要來源，牡蠣中富含鋅和銅，鱔魚、蟹類中富含核黃素，藻類中胡蘿卜素和碘含量高，蝦皮每百克含鈣量是等量牛乳的20倍，諸如此類不勝枚舉。那么，水產品吃多少才合適呢？《中國居民膳食指南（2016）》建議成人每天平均攝入水產類40-75克，每周吃魚280-525克，畜禽肉280-525克，蛋類280-350克。生活中如果無法做到每天都攝入魚肉，那么每周吃兩到三次，每次120-200克也是很好的選擇。
淡水魚是指生活在鹽度低于0.3%的內陸淡水中的魚類，我國現有淡水魚1000余種，且以養殖青、草、鰱、鳙四大家魚而聞名世界。淡水魚一般以活魚流通供應市場，我國消費者習慣購買活的淡水魚；也可購買剛死后不久的冰鮮淡水魚，其特征是魚體完整（體表有黏液、鱗片緊密且齊全、肛門凹陷未破肚）、肌肉有彈性少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；或者購買冷凍的淡水魚，除魚體凍結外，其質量要求與鮮活魚體基本一致。淡水魚的�；钍瞧漉r度的最高境界，設法降溫、增氧、凈化水質是確保存活的有效手段，且暫養一段時間可適度改善養殖淡水魚的食用品質；魚體游動不足，翻肚上浮等現象出現前，進行即殺、處理，洗凈后食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室并盡快制作食用；購買的冷凍淡水魚暫時不食用，可用食品袋包裝后保存在冰箱冷凍室，但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節，淡水魚不宜�；钋壹毦菀鬃躺毖�，需特別注意淡水魚�；詈王r度質量控制。1）淡水魚一般即殺放血，去鱗片、鰓絲，剖肚、去內臟。2）淡水魚洗凈后可采用各種烹飪方法盡快食用，其中以魚表涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的淡水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍，然后按照鮮活魚制作方式進行。3）淡水活魚有感染肝吸蟲的風險，生吃含有肝吸蟲囊蚴的魚肉易患肝吸蟲病，吃生魚片的時候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能殺死魚肉內的寄生蟲。因此，切記盡量不生吃淡水魚，烹飪時要燒熟煮透、徹底殺滅寄生蟲，降低感染寄生蟲的風險。海水魚是指生活在鹽度較高（鹽度1.02%-1.023%之間）海洋中的魚類。我國東南部海岸線長達18 000多千米，瀕臨的近海有渤海、黃海、東海和南海，海產品資源豐富。海水魚的捕獲方式多樣，提供市場的漁獲物一般為冰鮮、冷凍產品，消費者僅能購買到少量、高價的活體海水魚。選購冰鮮海水魚時需注意其新鮮度，相關特征是魚體完整（魚頭未掉落、肛門未破肚）、肌肉有彈性少許僵直、眼球飽滿透明、鰓絲鮮紅、氣味正常；或者購買凍結的海水魚，除魚體凍結外，其質量要求與鮮活魚體基本一致，建議從正規的銷售渠道選購。海水魚的保鮮十分重要，降溫（冷卻、凍結）、適度包裝是有效的保鮮手段以確保其食用品質。冰鮮海水魚需控制好冷卻溫度、且保質期短，尤其在高溫、高濕的夏秋季節應盡快銷售、食用；凍結海水魚為避免長久凍藏中干耗與氧化影響其品質，建議可將凍品表面濕潤后再凍（包冰衣）并用食品袋包裝存放于冰箱冷凍室。新鮮海水魚一般經去頭、去鰓，剖肚、去內臟處理，洗凈后可采用多種烹飪方法盡快食用，活殺的海水魚以魚表涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲姜片一起清蒸為最佳；鮮度欠佳的海水魚可考慮油炸、紅燒等烹飪制作；凍魚需解凍（一般采用室溫潔凈流水解凍），然后按照鮮活魚制作方式進行。貝類鮮美可口、營養豐富且經濟實惠，是我國百姓餐桌，尤其是臨海臨湖地區尋常人家餐桌上的一道美味，深受消費者喜愛。然而，貝類生理環境特性導致其易產生質量安全問題，要做到放心食用，這就需要我們具備一定的安全知識并進行相應的防范。
如果在外食用貝類，則一定選擇正規飯店，這樣食品來源渠道固定，可最大化保證產品質量。如果從市場購買而在家烹調，首先要去正規農貿市場或超市購買，選購時牢記“鮮活”兩字：新鮮貝類外殼完整無損且有光澤，貝殼緊閉性好不宜掰開，或雙殼自動裂開，稍有碰觸則立即閉合；另外，不要購買有明顯異味的貝類產品，如石油味道，可能受到原油泄漏的污染。無論是在外消費還是自家烹調，切勿私自采捕和購買野生貝類，尤其是織紋螺等嚴禁食用的高危貝類。烹調前盡量將貝類多清洗幾遍，可去除表面附著的其他雜物。首選蒸、煮、炒等高溫烹調方式，且務必使貝類熟透，可直接殺死潛在的細菌、病毒、寄生蟲等生物性危害物。不建議燒烤的烹調方式，易造成受熱不均，外熟里生，不僅無法徹底滅殺潛在生物性危害物，而且容易額外產生苯并芘等有毒物質。我國大部分消費者習慣整體食用貝類產品，對于部分貝類如蛤仔等產品來說問題不大，但大部分貝類和螺類不建議食用其內臟團，如貽貝、扇貝等內臟團一般會富集高濃度的危害物。消費者可以從顏色差別判斷內臟團還是可食組織，前者顏色顯著比后者要深，螺類產品最后一段黑色部位即為內臟團，很容易去除。貝類富含蛋白質和脂肪酸，很容易滋生微生物，因此不宜存放，故而盡量現做現吃。食用過程中若出現腹痛、嘴唇麻木等感覺，立刻停止食用并就醫，積極采取相應措施進行治療。因為口味鮮甜，很多人喜歡生吃水產品，但要小心寄生蟲、細菌等帶來的隱患。購買生食動物性水產品時，盡可能購買新鮮產品，觀察產品色澤是否正常，按壓產品，看其是否有彈性，判斷產品是否新鮮。消費者選購新鮮生食動物性水產品后，若不能立即食用，務必將其置于冰箱中貯存，以延緩微生物生長和不良氣味的產生。貯藏了一段時間的動物性水產品若聞到有不良氣味，則不可繼續食用。動物性水產品可能攜帶寄生蟲或其囊蚴，所以，我們在生吃水產前應仔細觀察產品中是否有不明異物，如果發現不明物體應及時扔掉，不要再進食。生食前，要冷凍處理，家庭條件下可在冰箱冷凍室（-20℃以下）連續冷凍24小時，以便殺死寄生蟲。在外食用生食動物性水產品時，應注意觀察餐飲企業是否設置專用操作加工間，是否取得食品經營許可證或餐飲服務許可證。在我國的一些沿海地區有直接食用腌制品（咸蟹、蟹糊）、糟醉品（醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、醉泥螺、嗆蝦）的消費習慣，其衛生安全隱患較大，建議少食、慎食，且在高溫高濕的夏季，不應加工、銷售此類產品，更不宜食用，以確保飲食安全。清潔可以分為人和廚房環境的清潔。在特殊時期，如果家里有人生病，做飯的人一定要健康且保持手部干凈。建議大家洗手時按照標準的洗手步驟，做到接觸食品前要洗手，準備食品期間尤其是接觸生肉類、生水產品之后要洗手。就餐時，家人之間要保持一定的距離，盡量做到分餐制，不要給別人夾菜，如果需要，用公筷公勺盛菜。要對案板、刀具、碗筷、鍋灶、餐桌等及時清潔和消毒，并適當存放，避免污染和發霉。同時，還要注意避免蟲、鼠以及寵物進入廚房、接近食物。在購買生肉、禽類和水產品等食品時，要注意及時去除包裝、徹底清洗表面，與其他食品分開放置，儲藏時最好放在冰箱的冷凍室。處理生的食物要有專用的設備和用具，如果沒有單獨的案板和刀具，一定要注意食物的處理順序，先切即食食品（如火腿和水果），再切生食。4℃-60℃被稱為食物的“危險溫度范圍”。在此溫度區內，食物中的多數細菌都能快速生長。被新冠肺炎感染者接觸后，水生食用動物及其產品表面可能會沾染新冠病毒，而冠狀病毒在大于70℃下可滅活。因此，食物要徹底做熟，需保證食品中心溫度達到70℃以上。此外，熟食再次加熱要徹底，如果用微波爐再次加熱食品，要注意加熱均勻。疫情防控期間，很多家庭會購買大量食品，要注意合理安排儲藏，避免食物腐敗和浪費。所有熟食和易腐爛的食物應及時冷藏（最好在5℃以下），肉類和水產品根據需要儲存在冷藏室和冷凍室中。需要注意的是，食物即使儲存在冰箱中，時間也不能過久。冷凍食品不要在室溫下化凍，最好使用微波爐解凍、冰箱冷藏室解凍和清潔流動水解凍三種方式。做熟的食品在室溫下存放時間不應超過2個小時，外賣食品也應在2個小時內食用完，吃不完的應該及時儲存到冰箱中。
